भोजन — स्रोत, घटक और भोजन संरक्षण

भोजन के स्रोत

सभी भोजन अंततः पादपों और जंतुओं से प्राप्त होते हैं। पादप प्राथमिक उत्पादक हैं क्योंकि वे प्रकाश-संश्लेषण द्वारा अपना भोजन स्वयं बनाते हैं। सामान्य पादप स्रोतों में अनाज (गेहूँ, चावल, मक्का), दालें, सब्जियाँ, फल, मेवे और बीज, तथा वनस्पति तेल शामिल हैं। जंतु स्रोतों में दूध, दुग्ध उत्पाद, माँस, मछली, अंडे और शहद शामिल हैं।

सोयाबीन प्रोटीन का एक महत्त्वपूर्ण पादप स्रोत है — इसमें प्रति 100 ग्राम में लगभग 36-40 ग्राम प्रोटीन होता है। कस्कुटा (अमरबेल) एक परजीवी पादप है जिसमें हरितलवक नहीं होता; यह पोषण के लिए परपोषी पादप पर निर्भर रहती है — यह CTET का एक सामान्य प्रश्न है।

प्रमुख पोषक समूह

NCERT कक्षा 6 के अनुसार पोषक समूह निम्नलिखित हैं:

• कार्बोहाइड्रेट — ऊर्जा का प्राथमिक स्रोत। चावल, गेहूँ, आलू, शर्करा में पाया जाता है।
• प्रोटीन — शरीर की वृद्धि और मरम्मत के लिए। दालें, अंडे, मछली, माँस, दूध, सोयाबीन।
• वसा — सांद्रित ऊर्जा स्रोत। मक्खन, घी, तेल, मेवे।
• विटामिन — अत्यंत कम मात्रा में आवश्यक; शरीर की प्रक्रियाओं को नियंत्रित करते हैं।
• खनिज — कैल्शियम (हड्डियाँ), आयरन (हीमोग्लोबिन), आयोडीन (थायरॉइड)।
• जल — पोषकों का परिवहन करता है, ताप नियंत्रित करता है।
• रेशे/रफेज — ऊर्जा नहीं देता, परंतु पाचन में सहायक है।

एक संतुलित आहार में उचित मात्रा में सभी पोषक तत्त्व होते हैं। कोई भी एकल खाद्य पदार्थ सभी पोषक नहीं देता।

विटामिन और उनकी भूमिका

विटामिन कार्बनिक यौगिक हैं जो अत्यल्प मात्रा में आवश्यक होते हैं।

विटामिन D विशेष है — यह त्वचा में सूर्य के प्रकाश (UV किरण) के संपर्क से संश्लेषित होता है।

खनिज और उनका महत्त्व

CTET में सबसे अधिक परीक्षित खनिज:

• कैल्शियम — हड्डियों और दाँतों के लिए। कमी से ओस्टियोपोरोसिस और रिकेट्स। स्रोत: दूध, दही, पनीर, हरी सब्जियाँ, रागी।
• आयरन — हीमोग्लोबिन का घटक। कमी से रक्ताल्पता (एनीमिया)। स्रोत: पालक, गुड़, माँस, दालें।
• आयोडीन — थायरॉइड हार्मोन के लिए। कमी से घेंघा (गॉइटर)। स्रोत: आयोडीन युक्त नमक, समुद्री भोजन।

याद रखें: आयरन → रक्ताल्पता, आयोडीन → घेंघा, कैल्शियम → रिकेट्स।

पोषकों के परीक्षण

NCERT कक्षा 6 में सरल रासायनिक परीक्षण बताए गए हैं:

CTET में मांड के लिए आयोडीन परीक्षण सबसे अधिक पूछा जाता है। आयोडीन विलयन मिलाने पर मांड नीला-काला हो जाता है।

भोजन संरक्षण की विधियाँ

भोजन सूक्ष्मजीवों की वृद्धि के कारण खराब होता है। संरक्षण इसे रोकता है:

• धूप में सुखाना / निर्जलीकरण — नमी हटाता है। मछली, सब्जियों, फलों के लिए।
• नमक डालना — परासरण द्वारा सूक्ष्मजीव जल खोते हैं। अचार, मछली।
• चीनी मिलाना — वही परासरण सिद्धांत। जैम, जेली।
• तेल और सिरका — सिरका pH कम करता है, तेल ऑक्सीजन को रोकता है। अचार।
• पाश्चुरीकरण — दूध को 72°C पर 15 सेकंड गर्म कर तेज़ी से ठंडा करना।
• प्रशीतन और हिमीकरण — कम तापमान सूक्ष्मजीव वृद्धि को धीमा करता है।
• डिब्बाबंदी — वायुरोधी डिब्बों में बंद कर ताप उपचार।
• रासायनिक परिरक्षक — सोडियम बेंज़ोएट आदि।

संतुलित आहार और कुपोषण

संतुलित आहार में आयु, लिंग और शारीरिक गतिविधि के अनुसार सभी पोषक सही अनुपात में होने चाहिए।

कुपोषण के प्रकार:

• अल्पपोषण — कुल कैलोरी की कमी। क्वाशीओरकोर (प्रोटीन की कमी — पेट फूलना, रंगहीन बाल) और मेरेस्मस (गंभीर कमी — शरीर की क्षीणता)।
• अतिपोषण — अधिक कैलोरी से मोटापा, मधुमेह।
• विशिष्ट कमी — विटामिन या खनिज की कमी से होने वाले रोग।

शिक्षाशास्त्र प्रश्नों में: संतुलित आहार की अवधारणा को विद्यार्थियों के घरेलू भोजन और स्थानीय फसलों से जोड़ना — यह संदर्भीकृत दृष्टिकोण NCF द्वारा अनुशंसित है।

भोजन विषय के लिए शिक्षाशास्त्रीय दृष्टिकोण

CTET पेपर 2 विज्ञान में शिक्षाशास्त्र संबंधी प्रश्न (SCI-08, SCI-09) भोजन विषय पर:

• गतिविधि-आधारित अधिगम — विद्यार्थी सामान्य खाद्य पदार्थों पर आयोडीन, बायूरेट, या वसा परीक्षण करते हैं। इससे प्रक्रिया कौशल विकसित होते हैं।
• रचनावादी दृष्टिकोण — घर पर क्या खाते हैं, इस पर परिचर्चा से शुरू करें, फिर वैज्ञानिक अवधारणाओं पर जाएँ।
• सामाजिक-वैज्ञानिक आयाम — खाद्य सुरक्षा, जैविक खेती, GM भोजन जैसे मुद्दे।
• सामान्य भ्रांतियाँ — विद्यार्थी अक्सर मानते हैं कि रफेज ऊर्जा देता है या सभी वसा हानिकारक हैं।

CTET Jan 2024 Q77 में पूछा गया था: अभावजन्य रोग का परिचय कराने की सबसे उपयुक्त रणनीति — डॉक्टर के नुस्खे पर परिचर्चा (संदर्भीकृत दृष्टिकोण) सही उत्तर था।